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1.谷氨酰胺转氨酶(谷氨酰胺转胺酶)的用途有哪些
a. 食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联,改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时,它不仅可将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
b. 蛋白质的营养价值。它可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上,防止了美拉德反应对氨基酸的破坏;提高了蛋白质的营养价值。TG还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸,增强其营养性。
c. 形成耐热、耐水性的膜。经TG交联过的酪蛋白脱水后可得到不溶于水的薄膜,这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解,因而是一种可食用的膜,能够用作食品包装材料。
d. 用于包埋脂类或脂溶性物质。
e. 提高食品的弹性和持水能力。


2.谷氨酰胺转氨酶(谷氨酰胺转胺酶)的正确使用方法
a. 溶液法:把1份TG加入3—25倍的水中溶解后,将水溶液加到肉中充分搅拌装模成型,经过一段时间的酶反应使肉块粘在一起,本品一旦与水溶解后,必须在20~30分钟内与肉块搅拌并成型。
b.涂粉法:对于浸泡过的或已加入溶液的肉制品TG可直接以干粉加入,加入必须搅拌或翻转使所有肉制品表面涂粉均匀,加入至涂粉成型必须在20~30分钟肉完成。
c.和盐水一起加入:肉制品能快速吸收盐水,TG可先加到盐水溶液中,然后一起加入肉制品中,同样进行浸泡混合,并在20~30分钟肉成型。
d.注射法:在溶液状态下可以使用此方法,但不提倡。
使用以上方法制品成型后,需保证TG有足够的参加反应时间,使其粘结成块,当反应结束后,制品就可以冷冻或加温等。


3.谷氨酰胺转氨酶(谷氨酰胺转胺酶)的使用注意事项
a.TG系列产品属于生物活性产品,应密闭保存在低温条件下(10℃以下),防
止吸潮和长时间与空气接触。
b.TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺,使用前通过实验确定。
c.TG不宜与氧化剂混合使用。
d.如有疑问,请与本公司技术服务部门联系。


4.可溶性大豆多糖的应用范围与效果
可用于透明包装可可、奶茶、咖啡、钙强化奶、酸性蛋白饮料、果汁和果肉悬浮饮料等中作为悬浮稳定剂,悬浮稳定性强,能有效抑制油圈或分层的形成,粘度低,清爽可口,非常适合超高温杀菌处理。


5.γ-氨基丁酸(GABA)的基本信息
γ-氨基丁酸(GABA)是一种天然存在的非蛋白组成氨基酸,在哺乳动物体内GABA是一种抑制性神经嫡质,约50%的中枢突触部位以GABA为递质,在大脑皮质、海马、丘脑、基底神经节和小脑起重要作用,并对机体的多种功能具有调节作用。本公司生产的γ-氨基丁酸是用非转基因纯天然生物发酵法生产,具有确切的保健功效、明显的作用机理,是功能性食品不可取代的理想配料。

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